La Aceituna

Es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se preparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes consiste en quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con anchoa, pimiento o almendra.

La variedad cultivada en Mora es la "cornicabra", que recibe esta denominación por la forma curvada de sus frutos. Esta es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada.Se cultiva fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también puede encontrarse en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su fruto es de color negro en maduración, de tamaño medio, con forma alargada y asimétrica. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es circular y está centrada.La relación pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0).El hueso tiene forma alargada y asimétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y está centrada. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión.

El aceite de oliva

1 . ACEITES DE OLIVA VÍRGENES. Aceites que, habiéndose obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto, no se sujetan a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.

Los aceites de oliva vírgenes sólo se clasificarán y designarán de la forma siguiente:

a) Aceite de oliva virgen extra. Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 0,8º y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.

b) Aceite de oliva virgen. Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 2º y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.

c) Aceite de Oliva virgen lampante. Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico de mas de 2º y/o cuyas otras características se ajustan a las establecidas por esta categorÍa.

La legislación actual no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez o no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen .

2 . Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva que, habiéndose obtenido del refino de aceites de oliva vírgenes, presenta unas acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0.3º y cuyas otras características se ajustan a las establecidas por esta categoría.

3. Aceite de oliva - Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. - Aceite de oliva que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite oliva virgen distinto del lampante presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no mas de 1º y cuyas otras características se ajustan a las establecidas por esta categoría.

Se comercializan dos tipos del mismo: (Sabor Suave) de hasta 0,5º y (Sabor Intenso) de hasta 1º de acidez.

4. Aceite de orujo de oliva crudo. Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un tratamiento con disolventes o empleando medios físicos, o que corresponde, salvo en determinadas características, al aceite de oliva lampante; y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría, excluido el aceite obtenido por un procedimiento de reesterificación o como resultado de una mezcla con aceites de otros tipos.

5. Aceite de orujo de oliva refinado. Aceite que, habiéndose obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3º, y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.

6. Aceite de orujo de oliva. Aceite que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1º y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.